22 กรกฎาคม 2569 ถึง 31 มีนาคม 2570

Bio-Flavor Programming: Advanced Microbial Synthesis Fermentation for Future Food Flavors การถอดรหัสและตั้งโปรแกรมรสชาติชีวภาพโดยการใช้จุลินทรีย์ในการสังเคราะห์ขั้นสูงเพื่อสร้างรสสัมผัสของอาหารแห่งอนาคต

คณะเทคโนโลยีอาหาร ชีวภาพ และนวัตกรรม ม.อัสสัมชัญ

1. อุตสาหกรรมการแปรรูปอาหารที่มีมูลค่าเพิ่มสูง

1. Molecular Biology
2. Food Technology and Innovation
3. Nutraceutical

1. Module 1: The Bio-Architect (สถาปัตยกรรมชีวภาพ) • Deciphering the Flavor Code: การถอดรหัสโมเลกุล (Volatile Compounds) จากวัตถุดิบต้นแบบด้วยเทคโนโลยี AI และการวิเคราะห์เชิงเคมี • Microbial Selection & Customization: การคัดเลือกและปรับปรุงสายพันธุ์จุลินทรีย์ (Yeast, Molds, Bacteria) เพื่อให้เป็นโรงงานผลิตสารให้รสชาติเฉพาะทาง • The Science of Ghost Notes: การสร้างกลิ่น "Top Notes" ที่ระเหยหายไปอย่างรวดเร็วแต่ทิ้งความทรงจำไว้ในสมอง
2. Module 2: พันธุวิศวกรรมและการออกแบบจุลินทรีย์สำหรับการหมัก (Fermentation Microbial Strain Engineering Programming) • Substrate Engineering: การเปลี่ยน "ขยะชีวภาพ" (Upcycled Substrates) ให้กลายเป็นแหล่งพลังงานของจุลินทรีย์เพื่อผลิตรสชาติพรีเมียม • Metabolic Steering: เทคนิคการควบคุมสภาวะแวดล้อม (pH, Temp, Light) เพื่อควบคุมให้จุลินทรีย์หยุดสร้างกรด แต่หันมาสร้างสารให้รสชาติเฉพาะทางที่ต้องการ • Enzymatic Tailoring: การใช้เอนไซม์เฉพาะจุดเพื่อปรับปรุงโมเลกุลให้เกิดรสสัมผัสที่ซับซ้อน • Pathway Engineering: การปรับแต่งเส้นทางเมตาบอลิซึมของยีสต์ แบคทีเรีย หรือรา เพื่อให้ผลิตสารให้กลิ่นและรส (Aroma & Flavor compounds) เช่น วานิลลิน (Vanillin) หรือสารให้ความหวาน และรสอูมามิจากจุลินทรีย์ (Microbial Umami) • Precision Fermentation: การใช้กระบวนการหมักแม่นยำสูงเพื่อสร้างโปรตีนหรือไขมันที่มีรสชาติเหมือนเนื้อสัตว์จริง (Alt-Protein flavors)
3. Module 3: Invisible Taste Integration (การรวมรสสัมผัสลวงตา) • Flavor Encapsulation: เทคนิคการกักเก็บรสชาติในถุงระดับนาโน (Nano-emulsion) เพื่อให้รสชาติระเบิดออกเมื่อถึงอุณหภูมิที่กำหนดในปาก • Sensory Hacking (Cross-Modal): การใช้กลิ่นจากจุลินทรีย์ร่วมกับการปรับ Texture เพื่อหลอกการรับรู้ของลิ้น (เช่น การทำให้พืชมีรสสัมผัสเหมือนไขมันสัตว์) • Post-Biotic Enhancement: การใช้ผลผลิตหลังการหมักเพื่อสร้าง "Aftertaste" ที่ยาวนานและลุ่มลึก
4. Module 4: Future Food Application (การประยุกต์ใช้ในโลกจริง) • The Invisible Steak Project: เวิร์กชอปสร้างรสชาติเนื้อวากิวจากโปรตีนทางเลือกด้วยการโปรแกรมรสชาติชีวภาพ • Ethical & Regulatory Framework: ความปลอดภัยของอาหารยุคใหม่และการจัดการจุลินทรีย์ในระดับอุตสาหกรรม

Onsite Training

คณะเทคโนโลยีอาหาร ชีวภาพ และนวัตกรรม ม.อัสสัมชัญ

ภาคทฤษฎี 6 ชั่วโมง | ภาคปฏิบัติ 6 ชั่วโมง

รายละเอียดหลักสูตร:
หลักสูตรนี้มุ่งเน้นการปฏิวัติแนวทางการสร้างรสชาติอาหารจากแบบดั้งเดิม (Traditional Flavoring) สู่การเป็น "สถาปนิกชีวภาพ" (Bio-Architect) ผู้เรียนจะได้ศึกษากระบวนการตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ตั้งแต่การใช้ AI และเทคโนโลยีเชิงเคมี เพื่อถอดรหัสโครงสร้างกลิ่นและรสสัมผัสที่ซับซ้อนจากธรรมชาติ ไปจนถึงการใช้ เทคโนโลยีการหมักแม่นยำสูง (Precision Fermentation) และ พันธุวิศวกรรม (Metabolic Engineering) เพื่อเปลี่ยนจุลินทรีย์ให้กลายเป็นโรงงานจิ๋วที่สามารถผลิตสารให้ความหอมและรสชาติที่ยั่งยืน
นอกจากนี้ หลักสูตรยังครอบคลุมเทคโนโลยี Sensory Hacking และ Nano-encapsulation เพื่อออกแบบประสบการณ์การรับรสผ่านประสาทสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ โดยมุ่งเน้นการแก้ไขปัญหาความท้าทายในกลุ่มอาหารโปรตีนทางเลือก (Alternative Proteins) และอาหารเพื่อความยั่งยืน (Sustainable Food) ภายใต้กรอบมาตรฐานความปลอดภัยทางชีวภาพและกฎหมายอาหารสากล

วัตถุประสงค์ของหลักสูตร:
1. เพื่อสร้างผู้เชี่ยวชาญด้านวิศวกรรมจุลินทรีย์ที่เข้าใจและประยุกต์ใช้เทคนิค Metabolic Engineering และ Precision Fermentation ในการเปลี่ยนจุลินทรีย์ให้เป็น "โรงงานผลิตรสชาติ" (Cell Factories)
2. เพื่อสร้างทักษะการออกแบบโมเลกุลรสชาติ สามารถวิเคราะห์และคัดแยกโครงสร้างสารให้กลิ่นรส (Volatile Compounds) โดยใช้เทคโนโลยี AI เพื่อนำมาใช้เป็นพิมพ์เขียวในการสร้างรสชาติเสมือนจริง
3. เพื่อบูรณาการความยั่งยืนเข้ากับนวัตกรรมที่สามารถนำวัตถุดิบเหลือทิ้ง (Upcycled Substrates) มาสร้างมูลค่าเพิ่มผ่านกระบวนการทางชีวภาพ
4. เพื่อประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการรับรู้ขั้นสูงโดยใช้เทคนิคการกักเก็บสาร (Encapsulation) และการหลอกประสาทสัมผัส (Sensory Hacking) เพื่อสร้างประสบการณ์อาหารแห่งอนาคตที่สมบูรณ์แบบ

1. ด้านความรู้ทางเทคนิคและวิจัย (Technical & Research Excellence)
• สามารถวิเคราะห์และถอดรหัสโครงสร้างโมเลกุลสารให้กลิ่นรส (Volatile Compounds) จากวัตถุดิบธรรมชาติโดยใช้เทคโนโลยี AI และเครื่องมือวิเคราะห์ขั้นสูงได้อย่างแม่นยำ
• เข้าใจและอธิบายกลไกทางพันธุวิศวกรรม (Pathway Engineering) และการปรับแต่งเมตาบอลิซึมของจุลินทรีย์เพื่อผลิตสารให้รสชาติเป้าหมายได้
2. ด้านการประยุกต์ใช้เทคโนโลยี (Technology Application)
• สามารถออกแบบและควบคุมกระบวนการหมักแม่นยำสูง (Precision Fermentation) โดยใช้วัตถุดิบหมุนเวียน (Upcycled Substrates) เพื่อการผลิตที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
• ประยุกต์ใช้เทคนิคการกักเก็บสารระดับนาโน (Encapsulation) เพื่อควบคุมการปลดปล่อยรสชาติให้เหมาะสมกับอุณหภูมิและสภาวะภายในปาก
3. ด้านนวัตกรรมและการสร้างสรรค์ประสบการณ์ (Sensory & Innovation)
• สร้างสรรค์ต้นแบบผลิตภัณฑ์อาหารแห่งอนาคต (เช่น เนื้อเทียมหรือเครื่องดื่มฟังก์ชัน) ที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงหรือเหนือกว่าของจริงผ่านเทคนิค Sensory Hacking
• ออกแบบโปรไฟล์รสชาติที่ซับซ้อน ตั้งแต่ Top Notes ที่ดึงดูดใจไปจนถึง Aftertaste ที่ยาวนานและลุ่มลึก
4. ด้านการบริหารจัดการและความรับผิดชอบ (Management & Ethics)
• ประเมินความปลอดภัยของอาหารและบริหารจัดการกระบวนการผลิตให้สอดคล้องกับกฎระเบียบอาหารใหม่ (Novel Food Regulations) และมาตรฐานความปลอดภัยทางชีวภาพ (Biosafety)
• ตระหนักถึงจริยธรรมในการใช้เทคโนโลยีชีวภาพดัดแปลงและสามารถสื่อสารความปลอดภัยของเทคโนโลยีให้แก่ผู้บริโภคได้อย่างถูกต้อง

รูปแบบการประเมินผล
1. Master Pitch: การนำเสนอรสชาติที่ถูกสังเคราะห์ขึ้นใหม่ต่อหน้าผู้เชี่ยวชาญ (Sensory Panel)